Milloin ja miten ravintola-ala alkaa toipua koronakriisin jäljiltä? Kokeneet kokit uskovat, että kesällä tilanne on valoisampi.
Kysyimme ravintola-alan vaikuttajilta Aki Wahlmanilta, Pekka Terävältä ja Linnea Vihoselta sekä Matkailu- ja ravintolapalvelut MaRan Veli-Matti Aittoniemeltä, millaisin odotuksin he katsovat kesää kohti. Paljon hyvää on näkyvissä.
”Alamme on ketterä ja reagoi muutoksiin nopeasti”
Keittiömestari ja yrittäjä Aki Wahlman, Foody Allen Oy:
”Ravintola-alalla ei ole niin paljon häviäjiä kuin ajatellaan. Tilanne on tuonut myös hyvää kehitystä ja pakottanut ravintolakulttuurin uusiutumaan.
Take away on merkittävä osa tulevaisuuden bisnestä. Asiakasmääriä pystyy ennakoimaan paremmin, kun osa ruuasta myydään ulos ravintolasta. On myös avautunut uusi palveluikkuna: kello 15–17, jolloin pääosin haetaan syötävää kotiin. Tämä pre dinner -kulttuuri kannattaa hyödyntää.
Ruokamarkettien yhteydessä toimivat grocerantit (grocery and restaurant) yleistyvät. Kiinnostavalla tuotteella voi saada paljon volyymia. On myös hyvää markkinointia, kun ravintola viedään tällä tavalla ruokakauppaan.
Ravintola-ala on joutunut ahdingossaan opettelemaan viestintää. Me olemme auttaneet monia yrityksiä ymmärtämään, mitä viestitään, kenelle, miten ja mitä sillä saavutetaan.
Uskallan väittää, että ravintola-ala elpyy nopeammin kuin mikään muu ala. Jo viime kesä näytti, että alamme on ketterä ja pystyy reagoimaan muutoksiin nopeasti.
Uskon, että tilanne alkaa kohentua kesällä, kun rokottaminen on edennyt. Loppukesästä ravintoloilla voi olla jopa kiireistä. Kotimaan matkailu vilkastuu, ja lähilomailu elää vahvasti. Haastavinta on ravintoloilla, jotka elävät turismista.
Ihmisten kuluttajakäyttäytyminen on muuttunut, mutta alalla on mahdollista pärjätä uusin opein.”
Aki Wahlmanin yritys Foody Allen on elintarvikealalla toimiva sisällöntuotanto-, markkinointi- ja viestintätoimisto, jonka palveluihin kuuluu muun muassa elintarvikkeiden tuotekehitys ja ravintola- ja ruokamatkailukonseptit.
”Ravintoloihin on turvallista tulla”
Ravintoloitsija ja keittiömestari Pekka Terävä, Olo Group Oy:
”Nyt mennään päivä kerrallaan. Eiköhän tilanne ala parantua, kun suomalaiset on saatu rokotettua edes kertaalleen.
Uskaltaisin veikata, että menee toukokuun puoliväliin ennen kuin ravintolat aukeavat taas. Uskon tai ainakin toivon, että kesä tulee olemaan viime kesän kaltainen. Toiveena on tietysti saada kaikki ravintolat auki. Mitä sirkushuveja niiden ympärille rakentuu, on toinen kysymys.
Lounassyömisen kulttuuri tulee varmasti muuttumaan. Toivoisin, että buffetit vaihtuisivat palvelukulttuuriin. Näemme taatusti ravintola-alalla uusjakoa seuraavan vuoden aikana.
Asiakkaille viestini on, että ravintolaan voi tulla luottavaisin mielin. Ravintolat ovat olleet tähänkin päivään asti turvallisia. Puhtaus ja hygienia ovat ehdottomasti ravintola-alan valtteja. Meidän pitää pystyä näyttämään ne myös asiakkaille.
Emme voi jäädä tuleen makaamaan ja odottelemaan parempia aikoja. Käymme koko ajan läpi, mitä pystymme tekemään ja missä pystymme olemaan mukana. Kaikki se on tehtävä, minkä pystyy. Omaa juttuaan täytyy tehdä niin hyvin kuin vain voi.”
Pekka Terävän, Petri Lukkarisen ja Teuvo Salmisen omistamaan ravintola-alalla toimivaan Olo Group Oy:hyn kuuluvat ravintolat Olo, Emo, Garden by Olo, Nude ja Villa Störsvik sekä viinien verkkokauppa Bottlescouts.
”Nyt tarvitaan paljon terassilupia”
Kokki ja ruokasuunnittelija Linnea Vihonen, Linnea & Lobsters Oy:
”Toivottavasti terassilupia jaetaan paljon ja ehkä rennommalla otteella, kun ulkona oleminen korostuu myös jatkossa. Terassiluvat ja ulkotapahtumien salliminen ovat kaupungeilta tuhannen taalan paikka tulla ravintola-alaa vastaan.
Alan toipumisen kannalta on miettimisen paikka, kuinka rajoituksia asetetaan ja miten ne ohjeistetaan selkeästi eteenpäin. Toivon ohjeistajilta pitkäjänteisyyttä. Nykytilanne on ollut raskas, koska ohjeet ovat epäselviä ja niitä on annettu parin viikon jaksoissa eteenpäin. Myös alueelliset erot herättävät kysymyksiä. Avataanko ravintolat samoin kriteerein eri puolella Suomea?
Koronapandemia on ollut kaikille, ravintola-ala mukaan lukien, kriisin paikka. Voittajia ovat olleet ne, joilla ollut rahkeet ja mahdollisuudet luoda nahkansa uudelleen. Kaikki ideat eivät välttämättä ole olleet myynnillisiä menestyksiä, mutta alalla on onnistuttu tekemään esimerkiksi hyviä pr-tempauksia.
Toivon mukaan ihmiset lähtevät entistä suuremmalla innolla rakentamaan ravintolakulttuuria uudestaan. Paikallisten yrittäjien ja ravintoloiden tarjoamista elämyksistä kannattaa nauttia heti, kun se on taas mahdollista.”
Linnea Vihonen tunnetaan myös tv-ohjelmista Kokkisota, Mitä tänään syötäisiin? ja Maalla, merellä ja lautasella.
”Aluksi kysyntää voi olla tosi paljon”
Matkailu- ja ravintolapalvelut MaRa ry:n varatoimitusjohtaja Veli-Matti Aittoniemi:
”Viime kesänä ravintola-alan liikevaihto oli vain hieman miinuksella. Jos tartuntaluvut saadaan alas ja ihmisten rokottaminen on pitkällä kesään mennessä, viime vuoden ilmiö voi toistua. Tällä hetkellä jäsenneuvonnassamme kuitenkin kuuluu, että yrityksillä on todella tiukkaa.
Parhaassa tapauksessa alan toipuminen alkaisi kunnolla ehkä ensi syksynä. Alkuunhan kysyntää voi sitten olla jopa tosi paljon.
Viime syksynä tekemämme ravintolaruokailun trenditutkimus antaa toivoa. Sen mukaan lähes kolme neljästä kuluttajasta aikoo käyttää ravintolapalveluja tulevaisuudessa yhtä paljon kuin ennen koronakriisiä ja 12 prosenttia aiempaa enemmän. Myös ravintolaruoan kuljetuspalveluille riittää kysyntää: 13 prosenttia kuluttajista aikoo käyttää niitä jatkossakin enemmän kuin ennen.
Ruokaravintoloiden tulevaisuuden näkymät olivat todella hyvät ennen koronaa. Ne olivat suorastaan menestystarina. Sitä tukee Suomessa muun muassa se, että nuoret haluavat ja osaavat käyttää ravintolapalveluja.
Tulevaisuuden menestyjiä ovat ne toimijat, jotka tietävät, mitä uusi asiakaskunta haluaa tai keksivät uutta, kiinnostavaa tarjottavaa. Vaativinta on löytää toiminta-ajatus, jolla erottuu muista.”
Surulliset luvut
- Vuonna 2020 alan liikevaihto laski 25,8 prosenttia edellisvuoteen nähden ja työntekijöiden määrä väheni huomattavasti.
- Ruokaravintoloista 72 prosenttia arvioi menettävänsä tänä keväänä vähintään puolet liikevaihdostaan vuoden 2019 vastaavaan aikaan verrattuna.
- Konkurssiuhka ja yritysten lopettamiset ovat kasvaneet alkuvuonna. Ruokaravintoloista konkurssiuhan alla tai lopettaneita on 28 prosenttia, pubeista ja yökerhoista 34 prosenttia.
- Ravintola-ala on merkittävä työllistäjä: alalla työskentelee 77 000 ihmistä.
Lähteet: MaRan jäsenkysely ja Tilastokeskus
Jätä kommentti
Tämä sivu on suojattu hCaptcha-tunnistuksella, ja hCaptchan tietosuojakäytäntöjä ja käyttöehtoja sovelletaan.